Nem nướng và bánh tráng nướng Đà Lạt: hai món ăn chơi của phố núi và cách ăn cho đúng

Nem nướng Đà Lạt là chả heo xay quết, nướng trên than, cuốn bánh tráng cùng chả ram (ram cuốn chiên giòn), rau sống, dưa leo, đồ chua và chấm nước chấm sệt nấu từ gan, đậu phộng, có vị bùi béo. Bánh tráng nướng là bánh tráng phết trứng, hành, chà bông, có khi thêm xúc xích, phô mai, nướng giòn trên than, gấp đôi ăn nóng. Cả hai là món ăn chơi buổi chiều và buổi tối quen thuộc ở trung tâm Đà Lạt.

Hai món này không cầu kỳ nhưng gắn chặt với hình ảnh phố núi trong mắt du khách và cả người địa phương. Bài đi qua thành phần, nguồn gốc theo những gì được ghi nhận chung, cách cuốn nem cho gọn, cách ăn bánh tráng nướng đúng lúc, cách chọn hàng, và những lưu ý về vệ sinh, dầu mỡ khi ăn đồ nướng.

Nem nướng Đà Lạt gồm những gì

Nem nướng ở đây là thịt heo xay hoặc quết nhuyễn, nêm gia vị, có nơi trộn thêm mỡ, tỏi, đường, rồi viên hoặc ép quanh que, nướng trên than hồng đến khi cháy cạnh, thơm mùi mỡ. Một suất nem nướng thường đi kèm bánh tráng mềm để cuốn, chả ram chiên giòn, rau sống các loại, dưa leo, khế, chuối chát, đồ chua và chén nước chấm.

Chả ram là chi tiết khiến nhiều người nhớ món nem nướng Đà Lạt: một cây ram nhỏ, vỏ bánh tráng chiên giòn rụm, cuốn cùng nem để tạo độ giòn bên trong cuốn mềm. Không phải nơi nào ăn nem nướng cũng có chả ram, nên đây được xem là một nét riêng của cách ăn ở phố núi.

Rau ăn kèm nem nướng ở Đà Lạt thường nhiều và tươi: xà lách, rau thơm, tía tô, diếp cá, húng các loại tuỳ mùa. Có quán thêm cải bẹ xanh, đọt rau non. Dưa leo và đồ chua giúp cân vị mỡ của nem và chả ram.

Chén nước chấm sệt: phần làm nên tên tuổi

Nước chấm nem nướng ở Đà Lạt khác hẳn chén nước mắm chua ngọt quen thuộc. Đó là nước chấm sệt, màu nâu cam, nấu từ gan heo, thịt xay, đậu phộng, có nơi thêm nếp hoặc đậu nành, nêm đường và gia vị, ăn kèm tỏi phi, ớt, đậu phộng rang giã. Vị bùi, béo, ngọt nhẹ, bám vào cuốn nem.

Mỗi hàng có công thức nước chấm riêng, và đây thường là bí quyết được giữ trong gia đình người bán. Có nước chấm thiên ngọt, có loại thiên béo, có loại đậm vị gan. Người ăn quen thường chọn hàng theo nước chấm hơn là theo nem.

Khi ăn, người quen thường múc nước chấm ra chén riêng cho từng người thay vì chấm chung một chén, vừa sạch vừa tiện chỉnh vị. Ai thích cay thì thêm ớt tươi, ai thích béo thì xin thêm đậu phộng rang. Chén nước chấm ngon là chén vẫn sánh khi nguội, không tách dầu, không có vị chua lạ.

Nước chấm nhiều đạm và béo nên dễ hỏng nếu để lâu ở nhiệt độ thường. Hàng làm tốt sẽ nấu theo mẻ trong ngày. Người mua mang về nên ăn trong ngày, cất lạnh nếu chưa dùng hết và hâm lại trước khi ăn.

Một vài nơi cũng phục vụ thêm nước mắm pha cho người không quen vị nước chấm sệt. Nếu đi cùng người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ không ăn được đậu phộng, nên hỏi trước.

Cách cuốn nem nướng cho gọn và ngon

Cuốn nem nướng không khó nhưng có vài mẹo giúp cuốn chắc, không rách bánh và ăn đủ vị:

1. Lấy một lá bánh tráng mềm, trải phẳng; nếu bánh khô quá, nhúng nhẹ nước hoặc để vài giây cho mềm.
2. Đặt một lá xà lách ở dưới làm lớp lót, giúp bánh không bị rách khi cuốn.
3. Thêm rau thơm, dưa leo, đồ chua, vài lát khế hoặc chuối chát nếu thích.
4. Đặt một hai viên nem đã gỡ khỏi que và một cây chả ram dọc theo chiều cuốn.
5. Gấp hai mép bên vào, cuộn chặt tay từ dưới lên, không để quá nhiều nhân.
6. Chấm vào chén nước chấm sệt, rắc thêm đậu phộng, tỏi phi nếu thích.

Cuốn nào ăn cuốn đó: chả ram để lâu trong cuốn sẽ mất giòn. Nhóm đông thì mỗi người tự cuốn cho mình, vừa nhanh vừa đúng khẩu vị.

Người mới tập cuốn hay mắc hai lỗi: cho quá nhiều nhân khiến bánh rách, và cuốn lỏng tay khiến nhân rơi khi chấm. Bắt đầu với một viên nem, một cây chả ram và ít rau, cuốn vài cuốn sẽ quen. Trẻ nhỏ có thể được người lớn cuốn sẵn những cuốn nhỏ, ít rau đắng.

Nhịp bán nem nướng ở khu trung tâm và cách chọn giờ

Phần lớn hàng nem nướng ở trung tâm Đà Lạt mở từ trưa hoặc chiều đến tối. Buổi chiều, khi học sinh tan trường, người đi làm về, các quán bắt đầu đông. Đến chập tối là giờ cao điểm, nhất là cuối tuần và mùa du lịch. Người địa phương thường đi ăn sớm hơn hoặc muộn hơn giờ cao điểm để có chỗ ngồi thoải mái, nem được nướng tới đâu ăn tới đó.

Giờ ăn cũng ảnh hưởng đến chất lượng món. Đầu buổi bán, than vừa nhóm, nước chấm vừa nấu, chả ram vừa chiên; cuối buổi có thể hết một số món đi kèm hoặc chả ram đã nguội. Nếu muốn ăn đủ món, nên đến khi hàng đã bán được một lúc nhưng chưa quá đông.

Nhiều quán nem nướng ở khu trung tâm nằm trên những con đường dốc, chỗ để xe hạn chế. Đi bộ từ nơi lưu trú hoặc gửi xe ở điểm giữ xe gần đó rồi đi bộ một đoạn thường thoải mái hơn. Quán có chỗ ngồi trong nhà sẽ dễ chịu hơn vào chiều mưa hoặc tối lạnh.

Bánh tráng nướng: từ món ăn vặt học trò thành biểu tượng phố đêm

Bánh tráng nướng là bánh tráng gạo nướng trên vỉ than, phết trứng (thường là trứng cút đánh tan), hành lá, mỡ hành, chà bông hoặc tôm khô, có nơi thêm xúc xích, pa tê, phô mai, sốt cay, sốt ngọt. Khi trứng chín và bánh giòn, người nướng gấp đôi hoặc cuộn lại, đưa cho khách ăn ngay khi còn nóng. Nhiều du khách gọi vui là "pizza Việt Nam".

Nguồn gốc món này còn được kể theo nhiều cách khác nhau, nhưng điều chắc chắn là bánh tráng nướng đã trở thành món ăn vặt rất phổ biến ở Đà Lạt, từ các hàng gần trường học đến chợ đêm và các góc phố quanh trung tâm. Bếp than nhỏ đỏ hồng giữa trời se lạnh khiến món này hợp khí hậu phố núi.

Ngày nay bánh tráng nướng có rất nhiều biến tấu: thêm phô mai kéo sợi, thêm hải sản, bò khô, xoài. Người thích vị truyền thống thường chọn bánh có trứng, hành, chà bông, mỡ hành và ăn kèm tương ớt. Món ngon khi bánh giòn đều, trứng chín vừa, không cháy đen, không quá nhiều sốt át vị bánh.

So sánh nhanh hai món

Nem nướng và bánh tráng nướng thường được nhắc cùng nhau nhưng khác nhau về cách ăn và thời điểm.

Nhiều người ghép hai món trong một buổi: chiều ngồi ăn nem nướng ở quán, tối dạo chợ đêm cầm thêm chiếc bánh tráng nướng nóng.

Điểm chung của hai món là bếp than. Ở phố núi, bếp than vừa để nướng vừa để sưởi, nên người ta thường đứng hoặc ngồi gần bếp, vừa chờ món vừa hơ tay. Cũng vì thế, cả hai món đều ngon nhất khi ăn tại chỗ, ngay lúc vừa rời bếp.

Làm nem nướng và bánh tráng nướng ở nhà sau chuyến đi

Nhiều người về từ Đà Lạt muốn làm lại hai món này ở nhà. Bánh tráng nướng khá dễ: chỉ cần bánh tráng gạo mỏng, trứng cút, hành lá, chà bông, mỡ hành và một bếp than nhỏ hoặc chảo chống dính để lửa vừa. Phết trứng đều, nướng đến khi bánh chuyển màu và giòn, rồi gấp đôi. Chảo không cho mùi khói than nhưng vẫn cho ra chiếc bánh giòn nóng.

Nem nướng cần nhiều công hơn. Thịt heo nạc và mỡ phải được xay, quết thật nhuyễn để nem dai và mịn; người bán chuyên nghiệp thường có cách quết và ướp riêng. Ở nhà, có thể mua nem sống đã ướp từ hàng quen, nướng trên than hoặc lò. Chả ram cuốn nhỏ, chiên giòn trước khi ăn.

Phần khó nhất là chén nước chấm sệt. Công thức chung là gan heo, thịt xay, đậu phộng, có khi thêm nếp hoặc đậu nành, xay nhuyễn rồi nấu với nước dùng, nêm vừa ngọt béo. Mỗi nhà điều chỉnh một chút cho hợp khẩu vị. Nước chấm nên nấu vừa đủ ăn, không để lâu.

Rau ăn kèm cũng quyết định nhiều. Xà lách, tía tô, húng, diếp cá mua ở chợ nơi khác vẫn cuốn được, nhưng người quen vị Đà Lạt thường nhận ra rau phố núi giòn và ít đắng hơn. Có người mua thêm một túi rau từ chợ Đà Lạt mang về, giữ trong ngăn mát, đủ cho vài bữa nem đầu tiên sau chuyến đi.

Dù làm ở nhà khéo đến đâu, nhiều người vẫn thấy thiếu cái lạnh và rổ rau phố núi. Đó cũng là lý do món ăn chơi đơn giản này cứ kéo người ta quay lại Đà Lạt.

Chọn hàng và ăn đồ nướng sao cho yên tâm

Đồ nướng ngoài trời luôn có vài điểm cần để ý về vệ sinh và sức khoẻ:

• Chọn hàng có bếp than sạch, khói ít, đồ được nướng chín đều, không cháy đen nhiều.
• Rau sống nên tươi, không dập úng; người có bụng yếu có thể hỏi xin ít rau sống hơn.
• Nem và chả ram nên được nướng, chiên mới trong buổi; chả ram để lâu sẽ dai, có mùi dầu cũ.
• Hạn chế ăn quá nhiều phần cháy xém, nhiều dầu mỡ trong một bữa.
• Người dị ứng đậu phộng, hải sản, trứng nên hỏi kỹ thành phần nước chấm và nhân bánh.
• Hỏi giá trước khi gọi, nhất là với bánh tráng nướng có nhiều lựa chọn nhân thêm.
• Bỏ que xiên, giấy gói đúng thùng rác, không vứt xuống lòng đường hay bờ hồ.

Những hàng quen của người địa phương thường không phải hàng nổi bật nhất trên mạng, mà là hàng giữ được chất lượng đều qua nhiều năm. Hỏi người dân trong phường đôi khi là cách tìm hàng tốt nhất.

Câu hỏi thường gặp

Nem nướng Đà Lạt khác nem nướng Nha Trang thế nào?

Hai nơi đều ăn nem nướng cuốn bánh tráng với rau và nước chấm sệt, nhưng cách ăn ở Đà Lạt thường có thêm chả ram chiên giòn cuốn cùng, rau sống nhiều loại của vùng cao. Công thức nước chấm mỗi nơi, mỗi hàng khác nhau. Khó nói nơi nào hơn; mỗi nơi có người thích riêng.

Chả ram trong nem nướng là gì?

Chả ram là cây ram nhỏ cuốn bằng bánh tráng, bên trong ít nhân hoặc chỉ có tôm, thịt, chiên giòn. Khi cuốn chung với nem nướng, chả ram tạo độ giòn bên trong cuốn mềm. Đây là chi tiết nhiều người gắn với cách ăn nem nướng ở Đà Lạt.

Mua nem nướng mang về có giữ được lâu không?

Không nên để lâu. Nem đã nướng nên ăn trong ngày; nước chấm sệt nhiều đạm, dễ chua nếu để ở nhiệt độ thường. Nếu mang đi xa, có thể hỏi hàng bán nem sống đã ướp, giữ lạnh và nướng lại tại nhà. Chả ram nên chiên lại hoặc nướng lò để giòn.

Bánh tráng nướng có phải món gốc Đà Lạt không?

Có nhiều cách kể về nguồn gốc bánh tráng nướng, và khó xác định chính xác ai làm đầu tiên. Điều được nhiều người đồng thuận là món này rất phổ biến và gắn với hình ảnh Đà Lạt, đặc biệt ở chợ đêm và các hàng gần trường học. Ngày nay món đã lan rộng ra nhiều thành phố khác.

Trẻ nhỏ ăn bánh tráng nướng có ổn không?

Thường là ổn nếu ăn lượng vừa phải và khi bánh đã nguội bớt để tránh bỏng miệng. Nên chọn bánh ít sốt cay, ít xúc xích, hỏi rõ thành phần nếu trẻ dị ứng trứng hoặc hải sản. Không cho trẻ vừa chạy vừa ăn vì bánh giòn dễ vụn, dễ hóc.

Ăn nem nướng vào bữa nào là hợp nhất?

Người Đà Lạt hay ăn nem nướng vào buổi chiều hoặc tối, có khi thay bữa chính. Món nhiều rau nên cũng không quá nặng bụng. Ăn trưa vẫn được, nhưng khí hậu se lạnh buổi chiều tối làm bếp than và món nóng càng hợp, và nhiều hàng mở chủ yếu từ chiều trở đi.