Bữa sáng ở Đà Lạt: bánh mì xíu mại, bánh căn, bánh ướt lòng gà và cách ăn đúng điệu

Ba món sáng gắn chặt với Đà Lạt là bánh mì xíu mại (bánh mì chấm hoặc xé vào chén xíu mại nước), bánh căn (bánh bột gạo đổ khuôn đất trên bếp than, ăn với nước mắm hoặc chén xíu mại) và bánh ướt lòng gà (bánh ướt cuốn hoặc trải đĩa với thịt gà xé, lòng gà, rau thơm). Người Đà Lạt ăn sáng sớm, thường trước bảy giờ, khi sương còn dày và các hàng vừa mở.

Bài này giải thích từng món gồm những gì, vì sao chúng hợp với buổi sáng lạnh ở phố núi, cách ăn mà người địa phương quen, cách chọn hàng và vài món sáng khác ở khu trung tâm phường Xuân Hương-Đà Lạt. Bài không giới thiệu quán cụ thể: những món này có ở nhiều nơi, và hàng ngon nhất thường là hàng quen gần nhà mỗi người.

Bánh mì xíu mại: món sáng mang dấu ấn Đà Lạt rõ nhất

Xíu mại là những viên thịt heo xay trộn với gia vị, có nơi thêm củ sắn, mộc nhĩ, hấp hoặc nấu trong nồi nước dùng sánh nhẹ, màu đỏ cam từ cà chua và dầu điều. Ở nhiều nơi, xíu mại là nhân bánh mì kẹp; ở Đà Lạt, người ta múc xíu mại ra chén, chan nước dùng nóng, rắc hành ngò, rồi chấm hoặc xé ổ bánh mì vào chén mà ăn. Chính cách ăn với chén nước nóng làm món này hợp với buổi sáng lạnh.

Một phần ăn thường gồm một ổ bánh mì nóng giòn và một chén xíu mại, tuỳ hàng có thêm da heo, bì, trứng cút hay mỡ hành. Người ăn có thể thêm ớt, tiêu, vắt chanh. Có hàng bán thêm bánh mì kẹp xíu mại cho người cần mang đi. Nhiều người Đà Lạt xa quê nhắc đến chén xíu mại sáng sớm như một mùi vị của tuổi nhỏ.

Chất lượng món này nằm ở ba điểm: viên xíu mại mềm mà không bở, nước dùng đậm mà không quá ngọt hay quá dầu, ổ bánh mì nóng và giòn vỏ. Khi đi ăn, có thể để ý hàng giữ nồi xíu mại luôn nóng, bánh mì được hâm hoặc nướng lại trước khi đưa ra.

Một mẹo nhỏ của người quen ăn: xé bánh mì thành miếng vừa, thả vào chén để thấm nước dùng chừng vài giây rồi ăn ngay, đừng ngâm lâu cho bánh nhũn. Ăn xong còn nước thì xin thêm một miếng bánh mì để chấm cho hết, chẳng ai cười.

Vì sao người Đà Lạt ăn sáng sớm và ăn món nước

Nhịp sống ở trung tâm Đà Lạt bắt đầu sớm. Người bán ở chợ có mặt từ tờ mờ sáng, học sinh đến trường sớm, nhiều người làm nông ở vùng ven đi rẫy, đi vườn hoa từ lúc trời chưa sáng hẳn. Họ cần một bữa sáng nhanh mà đủ ấm trước khi ra đường lạnh. Các hàng ăn sáng vì thế mở rất sớm và nhiều hàng bán hết trong vài giờ.

Khí hậu cũng khiến món nước chiếm ưu thế. Buổi sáng ở Đà Lạt có khi chỉ hơn mười độ vào các tháng lạnh, sương mù dày, độ ẩm cao. Một chén nước dùng nóng giúp ấm bụng và ấm tay; đó là lý do xíu mại ở đây được ăn với nước chứ không kẹp khô, bánh căn đi với chén nước xíu mại, và các hàng phở, bún luôn đông vào sáng lạnh.

Thói quen ngồi ăn ở hàng ven đường, ghế thấp sát bếp than cũng có lý do thực tế: bếp than vừa nấu vừa sưởi. Khách quen ngồi quây quanh bếp bánh căn, vừa ăn vừa hơ tay, vừa trò chuyện với người bán. Bữa sáng vì thế không chỉ để no mà còn là lúc người trong phường gặp nhau, hỏi han chuyện nhà, chuyện chợ.

Với người mới chuyển đến, tập ăn sáng sớm theo nhịp này là cách nhanh nhất để quen phố. Chỉ sau vài tuần, người bán đã nhớ mặt, biết mình ăn cay hay không, uống sữa nóng hay cà phê.

Bánh căn: bánh đổ khuôn đất trên bếp than

Bánh căn được làm từ bột gạo pha nước, đổ vào những khuôn đất nung nhỏ hình tròn đặt trên bếp than, đậy nắp đất cho chín. Bánh chín có đế vàng giòn, ruột mềm, mặt trên có thể có trứng cút, trứng gà, tôm, mực hoặc thịt tuỳ hàng. Món này có ở nhiều tỉnh Nam Trung Bộ; ở Đà Lạt, bánh căn trở thành món sáng và món chiều quen thuộc, nhất là khi trời lạnh, vì người ăn ngồi ngay bên bếp than ấm.

Nét riêng của bánh căn Đà Lạt là cách ăn với chén xíu mại: bánh nhúng vào chén nước xíu mại nóng, ăn cùng viên xíu mại. Nhiều hàng cũng có nước mắm pha chua ngọt, mỡ hành, đồ chua và rau sống. Người ăn thường gọi theo khuôn, theo đĩa, ăn đến đâu gọi thêm đến đó để bánh luôn nóng.

Bánh căn ngon khi đế giòn, bánh không bị khô hay sượng, bột có mùi gạo chứ không chua. Muốn có đĩa bánh vừa ra lò, nên ngồi gần bếp và gọi từng mẻ nhỏ. Khuôn đất cũ đã thấm dầu lâu năm là thứ người bán quý nhất; có hàng dùng một bộ khuôn suốt nhiều năm, và chính khuôn đất ấy cho ra lớp đế vàng đều mà khuôn kim loại khó có được.

Bánh ướt lòng gà: món sáng từ những trại gà quanh phố núi

Bánh ướt lòng gà gồm bánh ướt mỏng (bột gạo tráng hấp) cuộn hoặc trải ra đĩa, ăn với thịt gà luộc xé, lòng gà, trứng non, da gà, rau thơm, dưa leo, đồ chua, hành phi, chấm nước mắm pha. Món này được cho là gắn với nguồn gà từ các trang trại quanh Đà Lạt, và nay là một trong những món sáng được du khách tìm nhiều nhất ở khu trung tâm.

Phần quan trọng của món là thịt gà và nước chấm. Thịt gà ngon có da vàng, thịt chắc, không bở; lòng gà sạch, không hôi. Nước mắm pha vừa chua ngọt, không gắt. Nhiều hàng cho người ăn chọn phần thịt đùi, phần lườn, phần lòng riêng hoặc thập cẩm.

Người có bụng yếu nên ăn lòng vừa phải và chọn hàng có quầy sạch, lòng được làm chín kỹ. Với trẻ nhỏ, có thể gọi phần thịt gà xé không lòng. Bánh ướt nên ăn khi còn ấm; để lâu trong khí hậu lạnh bánh dễ cứng.

So sánh nhanh ba món sáng đặc trưng

Bảng giúp người mới chọn món theo khẩu vị và thời gian. Mô tả theo cách bán phổ biến; mỗi hàng có biến tấu riêng.

Nhiều người Đà Lạt đổi món theo ngày trong tuần: hôm vội ăn bánh mì xíu mại, cuối tuần rủ nhau ngồi bánh căn bên bếp than, hôm muốn ăn nhẹ thì bánh ướt lòng gà.

Ổ bánh mì Đà Lạt và chuyện bánh mì ngon trong khí hậu lạnh

Món sáng nào ở Đà Lạt cũng cần ổ bánh mì tốt, nhất là bánh mì xíu mại. Ở khí hậu lạnh và ẩm, bột khó nở hơn và bánh nguội nhanh, nên các lò bánh mì trong phố phải điều chỉnh thời gian ủ, nhiệt lò cho hợp. Ổ bánh mì Đà Lạt ngon là ổ vỏ mỏng giòn, ruột xốp nhẹ, cầm còn hơi ấm.

Vì bánh nguội nhanh, nhiều hàng xíu mại có thêm lò than nhỏ hoặc lò điện để nướng lại bánh trước khi đưa cho khách. Người ăn có thể để ý điều này: bánh được nướng lại sẽ giòn và thơm hơn hẳn bánh để nguội trong rổ. Mua bánh mì mang về nơi ở, nên để trong túi giấy và hâm lại trước khi ăn; túi ni lông kín làm vỏ bánh ỉu nhanh.

Bánh mì ở Đà Lạt cũng xuất hiện trong nhiều món khác: chấm với nước sốt bò kho, ăn với trứng ốp, pa tê, hoặc nướng giòn ăn cùng sữa đậu nành buổi tối. Ổ bánh mì vì thế như một sợi chỉ nối nhiều bữa ăn trong ngày của người phố núi, từ chén xíu mại lúc sáng sớm đến ly sữa đậu nành nóng lúc khuya.

Các món sáng khác ở khu trung tâm

Phở Bắc. Từ sau năm 1954, nhiều gia đình gốc Bắc lên Đà Lạt lập nghiệp, mang theo nồi phở. Đến nay trung tâm Đà Lạt vẫn có những hàng phở giữ cách nấu nước dùng thanh, ăn kèm rau thơm Đà Lạt.

Bún bò, bún riêu. Bún bò kiểu Huế, bún riêu cua có ở nhiều góc phố; trời lạnh, một tô bún cay nóng rất hợp.

Bánh cuốn. Bánh cuốn nóng tráng tại chỗ, ăn với chả, nước mắm, là món sáng quen của các gia đình gốc Bắc.

Xôi và bánh bao. Xôi gói lá, xôi mặn, bánh bao nóng là lựa chọn mang đi cho người đi làm, học sinh.

Sữa đậu nành, sữa bắp. Đi cùng bữa sáng là ly sữa đậu nành hoặc sữa bắp nóng; nhiều hàng bán từ sáng sớm đến tối.

Bánh mì chảo, bánh mì ốp la. Như nhiều đô thị khác, bánh mì chảo với trứng, pa tê, xúc xích cũng phổ biến ở trung tâm Đà Lạt.

Kinh nghiệm ăn sáng ở trung tâm Đà Lạt

Những điều người địa phương làm theo thói quen, khách mới đến áp dụng sẽ dễ chịu hơn:

• Đi sớm: nhiều hàng bán hết trước khoảng chín giờ, nhất là hàng bánh căn và bánh ướt đông khách.
• Mặc ấm: ngồi ghế nhỏ ven đường buổi sáng khá lạnh, nhất là các tháng cuối năm.
• Hỏi giá trước với món tính theo khuôn, theo phần, nhất là khi đi nhóm đông.
• Gọi từng ít một với bánh căn để bánh luôn nóng; gọi thêm không có gì phiền.
• Mang tiền mặt nhỏ hoặc hỏi trước nếu muốn chuyển khoản; không phải hàng nào cũng nhận.
• Tôn trọng chỗ ngồi chung: ăn xong nhường ghế cho khách sau khi hàng đông.
• Người ăn kiêng, dị ứng tôm, đậu phộng nên nói rõ với người bán từ đầu.

Ăn sáng sớm ở Đà Lạt còn có một phần thưởng: đi bộ xuống hồ Xuân Hương sau bữa ăn, khi mặt hồ còn sương và phố chưa đông, là cách bắt đầu ngày mà nhiều người dân trong phường vẫn giữ.

Câu hỏi thường gặp

Bánh mì xíu mại có gì khác bánh mì kẹp thịt thường?

Khác ở cách ăn. Bánh mì xíu mại ở Đà Lạt thường được ăn kèm chén xíu mại nước nóng, người ăn xé bánh chấm vào nước dùng thay vì kẹp nhân khô. Chén nước nóng làm món ăn hợp với buổi sáng lạnh. Nhiều hàng vẫn bán thêm bánh mì kẹp xíu mại cho người cần mang đi.

Bánh căn Đà Lạt và bánh căn Phan Rang, Nha Trang khác nhau thế nào?

Cùng là bánh bột gạo đổ khuôn đất, nhưng cách ăn ở mỗi nơi có nét riêng. Ở Đà Lạt, bánh căn thường đi kèm chén xíu mại nóng, hợp khí hậu lạnh. Ở các tỉnh ven biển, bánh căn thiên về ăn với nước mắm, mỡ hành và hải sản. Mỗi hàng còn có biến tấu riêng nên khó so sánh tuyệt đối.

Ăn bánh ướt lòng gà có an toàn cho người lần đầu không?

Với người khoẻ, món này an toàn nếu chọn hàng sạch, lòng gà được làm chín kỹ và còn nóng. Người có bụng nhạy cảm nên ăn lòng vừa phải, chọn phần thịt gà xé. Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người đang điều trị bệnh nên hỏi ý kiến bác sĩ về thực phẩm nội tạng nếu có chế độ ăn riêng.

Mấy giờ là hợp nhất để ăn sáng ở trung tâm Đà Lạt?

Khoảng từ sáu đến tám giờ sáng là lúc các hàng mở đủ và món còn nóng, chưa quá đông. Cuối tuần và mùa lễ, khách du lịch đổ về từ sớm, nên đi sớm hơn một chút. Sau chín giờ, một số hàng nổi tiếng có thể đã hết món hoặc dọn hàng.

Có món sáng chay nào ở trung tâm Đà Lạt không?

Có. Nhiều hàng bánh căn có bánh chay với nấm, đậu hũ; các quán chay quanh trung tâm có bún, phở, bánh mì chay. Đà Lạt có nhiều rau và nấm nên món chay khá phong phú. Khi ăn ở hàng thường, hỏi rõ nước chấm có làm từ nước mắm hay nước tương.

Ăn sáng ở Đà Lạt có cần uống gì cho ấm không?

Người Đà Lạt hay đi kèm bữa sáng một ly sữa đậu nành, sữa bắp nóng hoặc cà phê. Đồ uống nóng giúp ấm người trước khi ra đường lạnh. Trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên ưu tiên đồ uống ấm, hạn chế đá vào sáng sớm, nhất là những ngày sương mù dày.