Ở trung tâm Đà Lạt, bữa sáng thường là bánh mì xíu mại, bánh căn, bánh ướt lòng gà, phở hay bún; bữa trưa và tối nghiêng về lẩu, cơm nhà, nem nướng; còn ăn vặt là bánh tráng nướng, bắp nướng, khoai nướng, sữa đậu nành, chè và kem bơ. Điểm chung của bếp Đà Lạt là món nóng, nhiều rau tươi và vị thanh, vì khí hậu lạnh và vì nguồn rau củ ngay quanh thành phố.
Đà Lạt là thành phố trẻ, cư dân đến từ nhiều miền qua nhiều đợt, nên ẩm thực ở đây là sự gặp nhau của bếp Huế, bếp miền Trung, bếp Bắc, bếp Nam và một ít dấu vết thời Pháp, được điều chỉnh cho hợp khí hậu cao nguyên. Bài này vẽ một bản đồ món ăn theo bữa và theo thời tiết ở khu trung tâm phường Xuân Hương-Đà Lạt, giải thích vì sao món này gắn với phố núi, và chỉ ra các bài chi tiết trong chuyên mục cho từng nhóm món.
Vì sao bếp Đà Lạt khác bếp đồng bằng
Thứ quyết định đầu tiên là khí hậu. Trung tâm Đà Lạt ở độ cao khoảng một nghìn rưỡi mét, mát quanh năm, sáng sớm và ban đêm lạnh. Người sống trong khí hậu ấy thèm đồ nóng, nước dùng, món nướng trên than và đồ uống ấm. Một bát nước lèo bốc khói buổi sáng hay nồi lẩu sôi lục bục buổi tối không chỉ để no mà còn để ấm người.
Thứ hai là nguồn nguyên liệu. Đà Lạt và vùng xung quanh trồng rau ôn đới từ thời Pháp: cải bắp, súp lơ, cà rốt, khoai tây, xà lách, atisô, củ dền, su su. Rau xuất hiện dày đặc trong món ăn hằng ngày, từ đĩa rau sống ăn kèm đến nồi lẩu nhúng rau. Các trang trại gà, bò sữa, heo quanh vùng cũng cho ra những món như bánh ướt lòng gà, sữa tươi, yaourt.
Thứ ba là con người. Những lớp cư dân đầu tiên của Đà Lạt có người Pháp và người làm việc cho họ, rồi người từ Huế, Quảng Nam, các tỉnh miền Trung lên lập nghiệp, người miền Bắc di cư vào sau năm 1954, người miền Nam lên làm ăn, cùng đồng bào K'Ho bản địa ở vùng quanh thành phố. Mỗi nhóm mang theo cách nấu của quê mình. Kết quả là ở Đà Lạt có phở Bắc lâu năm, có bún bò, bánh bèo kiểu Huế, có cơm tấm, hủ tiếu kiểu Nam, và những món được "Đà Lạt hoá" như bánh mì xíu mại hay bánh căn ăn với nước xíu mại.
Vì vậy khi hỏi "đặc sản Đà Lạt là gì", người địa phương thường trả lời bằng cách ăn hơn là bằng một món: ăn nóng, ăn nhiều rau, ăn chậm giữa trời se lạnh. Nhiều món nghe tên giống nơi khác nhưng cách ăn ở đây lại có nét riêng.
Bản đồ món ăn theo bữa ở khu trung tâm
Bảng dưới gom các món người dân trong phường hay ăn theo từng bữa. Đây là thói quen chung, không phải danh sách đầy đủ; mỗi món được nói kỹ hơn ở bài riêng trong chuyên mục.
| Bữa | Món thường gặp | Nét riêng ở Đà Lạt | Bài chi tiết |
|---|---|---|---|
| Sáng | Bánh mì xíu mại, bánh căn, bánh ướt lòng gà, phở, bún | Nước dùng nóng, ăn kèm rau tươi, ăn sớm trước giờ làm | Bữa sáng ở Đà Lạt |
| Trưa | Cơm phần, cơm nhà, bún, mì | Canh rau nhiều, món kho vừa vị | Viết chung trong bài này |
| Chiều | Nem nướng, bánh tráng nướng, chè, kem bơ, yaourt | Món ăn chơi gắn với giờ tan học, tan làm | Nem nướng và bánh tráng nướng |
| Tối | Lẩu gà, lẩu bò, lẩu rau, đồ nướng | Ăn lẩu gần như quanh năm vì trời lạnh | Lẩu ở Đà Lạt |
| Khuya | Sữa đậu nành, bánh bao, khoai nướng, bắp nướng | Đồ uống và đồ ăn ấm tay | Chợ đêm Đà Lạt |
| Bất cứ lúc nào | Cà phê, trà atisô, sữa nóng | Ngồi lâu, nhìn đồi, nhìn sương | Cà phê Đà Lạt |
Nhìn bảng sẽ thấy một điều: Đà Lạt có rất nhiều món "ăn chơi" và đồ uống nóng. Điều đó phản ánh nhịp sống chậm của phố núi và khí hậu khiến người ta thích ngồi lâu bên một thứ gì ấm.
Bữa trưa và cơm nhà: phần ẩm thực khách ít thấy
Phần lớn bài viết về ẩm thực Đà Lạt chỉ nói đến món ăn đường phố, nhưng bữa ăn chính của người dân trong phường vẫn là cơm nhà. Mâm cơm điển hình có một món mặn kho hoặc chiên, một đĩa rau luộc hoặc xào từ rau mua sáng ở chợ, một bát canh rau củ nấu với xương hay tôm khô. Canh su su, canh bí, canh cải, súp lơ xào, cà rốt xào là những món có mặt rất thường xuyên vì rau Đà Lạt tươi và dễ mua.
Các quán cơm phần quanh khu trung tâm phục vụ người đi làm, học sinh, sinh viên và người lao động. Đây là nơi người mới đến có thể ăn đúng kiểu cơm hằng ngày của phố núi, đơn giản mà đủ rau. Khi chọn quán cơm, có thể để ý quán đông người đi làm vào giờ trưa, món được nấu trong ngày, rau còn xanh.
Các nhà có gốc Huế giữ chén mắm ruốc, món kho mặn; nhà gốc Bắc có bát canh cua, đĩa rau muống luộc khi có; nhà gốc Quảng có tô mì Quảng ngày cuối tuần. Người Đà Lạt thường nói vui rằng ăn cơm nhà ở Đà Lạt là ăn một vòng các miền, chỉ khác là rau nhiều hơn và ai cũng thích bát canh nóng.
Món nóng hợp với từng kiểu thời tiết
Sáng sớm sương mù. Đây là lúc người Đà Lạt tìm bát bánh canh, tô phở, chén xíu mại hay đĩa bánh căn nóng. Ăn đứng hoặc ngồi ghế nhỏ ven đường, hơi nóng bốc lên giữa không khí lạnh.
Chiều mưa dầm của mùa mưa. Mùa mưa ở Đà Lạt thường kéo dài từ giữa năm đến khoảng cuối năm, nhiều chiều mưa dai. Lúc ấy bánh tráng nướng, khoai nướng, chè nóng, sữa đậu nành là những món được tìm nhiều nhất.
Tối lạnh mùa khô. Các tháng cuối năm và đầu năm, ban đêm lạnh rõ. Lẩu và đồ nướng lên ngôi; các quán lẩu quanh trung tâm đông khách nhất vào những tối này.
Trưa nắng hanh. Giữa trưa mùa khô có lúc nắng gắt, trời hanh. Người ta chuyển sang kem bơ, yaourt, chè lạnh, nước ép trái cây Đà Lạt.
Ngày lễ đông khách. Mùa lễ, quán xá trung tâm quá tải, đồ ăn dễ chậm và vội. Người địa phương thường né trung tâm, ăn ở các quán gần nhà; khách du lịch nên chuẩn bị tinh thần chờ lâu hoặc đi ăn lệch giờ.
Dấu vết thời Pháp và những món "Đà Lạt hoá"
Đà Lạt được quy hoạch như một nơi nghỉ dưỡng của người Pháp, nên một số thói quen ăn uống phương Tây đến đây sớm hơn nhiều vùng khác. Bánh mì, bơ sữa, rau ôn đới, các loại mứt trái cây và rượu vang là những thứ người Pháp cần cho bàn ăn của họ. Để có rau, người ta mở các vườn rau ôn đới quanh thành phố; để có sữa, có các trại bò. Những vườn rau và trại chăn nuôi ấy về sau trở thành nền của nông nghiệp Đà Lạt.
Theo thời gian, người Việt ở Đà Lạt tiếp nhận những nguyên liệu ấy theo cách của mình. Bánh mì không ăn với bơ mà chấm với chén xíu mại nóng. Súp lơ, cà rốt, khoai tây đi vào nồi canh xương, đĩa rau xào, nồi lẩu. Dâu tây, hồng, mận được làm thành mứt kiểu Việt, sên đường, phơi sấy. Atisô vốn là món rau của châu Âu thành nồi atisô hầm giò heo và ấm trà lá atisô.
Cách "Đà Lạt hoá" ấy giải thích vì sao nhiều món ở đây vừa quen vừa lạ với khách từ nơi khác. Món nào cũng có gốc ở đâu đó, nhưng khi vào khí hậu lạnh, gặp rau tươi và thói quen ăn chậm của phố núi, nó mang một dáng riêng. Người viết về ẩm thực Đà Lạt thường nhấn vào điểm này hơn là đi tìm một món "chỉ Đà Lạt mới có".
Một hệ quả khác là trung tâm Đà Lạt có nhiều tiệm bánh, tiệm bánh mì và quán cà phê từ khá sớm, gắn với đời sống của người Pháp và công chức thời trước. Đến nay, ăn một chiếc bánh ngọt, uống ly cà phê nóng nhìn ra hồ Xuân Hương vẫn là thói quen buổi chiều của nhiều gia đình trong phường.
Món của đồng bào K'Ho và vùng quanh Đà Lạt
Đồng bào K'Ho là cư dân bản địa của cao nguyên Lâm Viên. Ở trung tâm phường Xuân Hương-Đà Lạt, món ăn của đồng bào không bày bán phổ biến như hàng quán, nhưng có thể gặp ở chợ những sản vật từ các buôn làng quanh vùng: măng, rau rừng theo mùa, cà đắng, ớt, gạo nương, đôi khi có cơm lam. Một số nhà hàng, điểm du lịch giới thiệu gà nướng, cơm lam, rượu cần như trải nghiệm văn hoá.
Để ăn đúng món của đồng bào, cách tốt nhất là đến các buôn làng ở vùng lân cận vào dịp lễ hội hoặc qua người quen, với thái độ tôn trọng. Món ăn của đồng bào gắn với rẫy, rừng và lễ nghi cộng đồng; nó không phải món "đặc sản" để chụp ảnh mà là một phần đời sống. Người đọc quan tâm có thể xem thêm chuyên mục Con người và văn hoá của trang.
Cũng nên nhớ rằng nhiều sản vật được bán ở trung tâm với danh nghĩa "rừng" thực ra là hàng trồng. Điều đó không có gì xấu; chỉ cần người mua hỏi rõ nguồn gốc và không đặt kỳ vọng sai.
Mấy nguyên tắc để ăn ngon và ăn yên ở trung tâm Đà Lạt
Những gợi ý dưới đây không nhằm khen chê quán nào mà để người mới đến tự chọn được chỗ ăn hợp với mình:
- Ăn sớm hơn giờ cao điểm, nhất là bữa sáng: nhiều hàng bán hết trước giữa buổi sáng.
- Để ý những hàng có người địa phương ngồi ăn, nghe giọng nói, nhìn khách đi xe máy biển số trong tỉnh.
- Hỏi giá trước khi gọi với món tính theo con, theo xiên, theo phần lớn nhỏ; hầu hết quán vui vẻ trả lời.
- Gọi món theo khẩu phần vừa đủ rồi gọi thêm; món nóng nguội nhanh trong khí hậu lạnh.
- Mang thêm áo khoác khi ngồi quán ven đường buổi tối; ăn xong ngồi lâu dễ lạnh.
- Với người có bệnh nền, ăn kiêng, hỏi kỹ thành phần; nhiều món có nước dùng xương, mỡ hành, đậu phộng.
- Tôn trọng hàng xóm của quán: nói chuyện vừa phải khi ăn khuya trong khu dân cư.
Ăn ở Đà Lạt ngon nhất là khi không vội. Phố núi vốn chậm; ngồi đợi một bát nước nóng giữa sương sớm cũng là một phần của bữa ăn.
Câu hỏi thường gặp
Món nào được xem là đặc trưng nhất của Đà Lạt?
Khó chọn một món duy nhất. Những món người địa phương và du khách cùng nhắc nhiều là bánh mì xíu mại, bánh căn, bánh ướt lòng gà, nem nướng, bánh tráng nướng, lẩu gà lá é, sữa đậu nành nóng và kem bơ. Điểm chung là ăn nóng, ăn với nhiều rau, hợp khí hậu lạnh của phố núi.
Ăn chay ở trung tâm Đà Lạt có dễ không?
Khá dễ. Đà Lạt có nhiều rau củ tươi và có cộng đồng ăn chay đáng kể, nên quanh khu trung tâm có các quán chay, quán cơm chay và nhiều món có thể làm phiên bản chay như bánh căn chay, lẩu rau nấm. Khi ăn ở quán thường, nên hỏi rõ nước dùng có nấu từ xương hay không.
Có nên ăn lẩu vào buổi trưa ở Đà Lạt?
Được, nhiều người vẫn ăn lẩu trưa, nhất là những ngày mưa lạnh. Tuy vậy người Đà Lạt thường để lẩu cho bữa tối hoặc khi có nhóm đông. Buổi trưa nắng hanh mùa khô, một bữa cơm nhẹ có canh rau, rồi chiều ăn chè hay kem bơ, là lựa chọn dễ chịu hơn cho dạ dày.
Vì sao rau ăn kèm ở Đà Lạt nhiều hơn nơi khác?
Vì rau được trồng ngay quanh thành phố, về chợ mỗi sáng, nên vừa tươi vừa dễ có. Khí hậu mát giúp trồng được nhiều loại rau ôn đới khó trồng ở đồng bằng. Đĩa rau sống, rau nhúng lẩu, rau xào trong bữa cơm nhà vì thế phong phú và là một nét riêng của bếp Đà Lạt.
Người lần đầu đến Đà Lạt nên ăn gì trong một ngày?
Một gợi ý dễ theo: sáng ăn bánh căn hoặc bánh mì xíu mại, trưa ăn cơm phần nhiều rau, chiều ăn nem nướng hoặc bánh tráng nướng, tối ăn lẩu với nhóm bạn, khuya uống sữa đậu nành nóng. Cách này đi qua được phần lớn những món làm nên nét riêng của phố núi mà không ăn quá nhiều một lúc.
Ăn uống ở trung tâm Đà Lạt mùa lễ cần lưu ý gì?
Mùa lễ, quán ở khu trung tâm đông và thường phải chờ lâu. Nên ăn lệch giờ cao điểm, hỏi giá trước khi gọi, kiểm tra hoá đơn và chuẩn bị phương án ăn ở khu xa trung tâm hơn một chút. Mang theo áo ấm vì phải đứng chờ ngoài trời lạnh khá lâu.