Mở quán ăn hay quán cà phê ở trung tâm Đà Lạt cần: đăng ký hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp đúng ngành dịch vụ ăn uống, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm (giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hoặc bản cam kết, tuỳ loại và quy mô), phòng cháy chữa cháy phù hợp, biển hiệu đúng quy định và kê khai thuế. Khó nhất không nằm ở giấy tờ mà ở chọn mặt bằng trên phố dốc và sống qua những tháng mưa vắng khách.
Ăn uống là ngành đông cơ sở nhất ở phường Xuân Hương-Đà Lạt, nhưng cũng là ngành đóng cửa – mở cửa nhanh nhất. Nhiều quán cà phê mở trong mùa hè đông khách rồi trả mặt bằng sau mùa mưa. Bài này tập trung vào những điều cần biết trước khi ký hợp đồng thuê, để quán của bạn không nằm trong số đó.
Khách của một quán ở trung tâm Đà Lạt là ai
Khách du lịch cuối tuần và mùa lễ. Đây là nhóm mang lại doanh thu lớn nhất cho phần lớn quán quanh hồ Xuân Hương, khu Hòa Bình và chợ đêm. Họ đến dồn vào tối thứ sáu, thứ bảy, các kỳ nghỉ lễ và Tết, gọi món nhanh, chụp ảnh nhiều và ít quay lại cùng một quán trong một chuyến đi. Quán phục vụ nhóm này phải chịu được áp lực đông đột ngột.
Dân phố và người làm việc trong phường. Người Đà Lạt có nếp uống cà phê sáng, ăn bánh căn, bánh mì xíu mại, bún bò vào buổi sớm và ăn lẩu vào buổi tối lạnh. Nhóm khách này đều đặn quanh năm, nhạy với giá và chất lượng, trung thành nếu quán giữ được vị. Họ là chỗ dựa khi khách du lịch vắng.
Học sinh, sinh viên. Đà Lạt có nhiều trường học, kể cả các trường đại học và cao đẳng nằm ngoài địa bàn phường nhưng sinh viên vẫn xuống trung tâm vào cuối tuần. Nhóm này chuộng quán rộng, ngồi lâu, giá mềm, hay đi theo nhóm.
Khách làm việc từ xa và khách ở dài ngày. Một lượng người chọn Đà Lạt để sống vài tháng vì khí hậu mát. Họ cần quán có ổ cắm, mạng ổn định, chỗ ngồi yên tĩnh vào ngày thường — đúng lúc khách du lịch vắng. Quán biết phục vụ nhóm này có thể san bớt khoảng trống giữa hai mùa cao điểm.
Chọn mặt bằng trên phố dốc: những thứ bản vẽ không cho biết
Ở trung tâm Đà Lạt, cùng một con đường mà hai mặt bằng cách nhau vài chục mét có lượng khách đi qua khác hẳn. Đoạn dốc quá gắt thì khách đi bộ ngại leo, xe máy khó dừng; đoạn nằm khuất sau khúc cua thì người đi đường không kịp thấy biển. Trước khi thuê, nên đứng quan sát mặt bằng vào ba thời điểm: sáng ngày thường, tối thứ bảy và một buổi chiều mưa. Ba lần quan sát đó cho biết nhiều hơn bất kỳ lời giới thiệu nào của môi giới.
Chỗ để xe là yếu tố sống còn. Khách du lịch thường đi ô tô hoặc thuê xe máy; khu quanh chợ Đà Lạt và hồ Xuân Hương rất khó đỗ, nhiều tuyến phố cấm hoặc hạn chế đỗ xe. Quán có sân, có chỗ để xe máy hoặc gần bãi giữ xe có lợi thế lớn. Đừng tính chỗ để xe bằng cách lấn vỉa hè, vì lấn chiếm lòng đường, vỉa hè là nội dung các đợt ra quân của phường thường xử lý.
Những thứ khác cần xem kỹ: hệ thống thoát nước khi mưa lớn, vì nhiều mặt bằng dưới chân dốc từng bị nước tràn vào; độ ẩm tường và sàn gỗ; khả năng nâng công suất điện cho bếp; nơi đặt bể tách mỡ và đường thoát khói bếp để không làm phiền nhà bên cạnh. Mặt bằng trong biệt thự cũ đẹp nhưng thường không được tự ý đục phá, cơi nới, nên phải hỏi kỹ trước khi định thiết kế quán.
Giấy tờ cho một quán ăn uống, theo thứ tự nên làm
Bảng dưới gom các loại giấy tờ thường gặp. Loại nào cần, mức độ ra sao phụ thuộc vào quy mô và hình thức đăng ký; nên hỏi bộ phận một cửa của phường để biết chính xác trường hợp của mình.
| Giấy tờ | Ai cần | Lưu ý |
|---|---|---|
| Đăng ký hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp | Mọi quán | Ghi đúng ngành dịch vụ ăn uống; địa chỉ theo tên phường mới |
| Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm | Cơ sở thuộc diện phải cấp theo quy định | Một số cơ sở nhỏ lẻ, thức ăn đường phố chỉ cần bản cam kết; hỏi rõ trường hợp của quán |
| Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm, khám sức khoẻ | Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến | Giữ hồ sơ để xuất trình khi kiểm tra |
| Hồ sơ phòng cháy chữa cháy | Tuỳ quy mô, diện tích, số tầng | Quán trong nhà nhiều tầng hoặc đông khách cần tính lối thoát nạn kỹ |
| Đăng ký thuế, hoá đơn | Mọi quán | Một số quán phải dùng hoá đơn điện tử khởi tạo từ máy tính tiền theo quy định mới |
| Biển hiệu | Mọi quán | Kích thước, vị trí theo quy định quảng cáo; khu phố cũ có thể có yêu cầu thêm về thẩm mỹ |
Quán bán rượu bia cần chú ý thêm các quy định về kinh doanh đồ uống có cồn, và không bán cho người dưới 18 tuổi. Quán có nhạc sống cần hỏi thêm quy định về biểu diễn nghệ thuật và tiếng ồn.
An toàn thực phẩm ở xứ rau: lợi thế và cái bẫy
Quán ở Đà Lạt có lợi thế mà nơi khác ít có: rau, củ, nấm, dâu tây, atisô tươi từ vùng trồng chỉ cách vài cây số. Chợ Đà Lạt và các chợ đầu mối nông sản quanh vùng có hàng gần như quanh năm. Một quán lẩu, quán chay hay quán cà phê bán nước ép có thể dựa vào nguồn rau tươi này để làm nên khác biệt.
Cái bẫy là nghĩ “rau Đà Lạt” thì mặc nhiên sạch. Rau ở vùng trồng thâm canh vẫn có thể còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu không đủ thời gian cách ly; báo chí cũng từng nhiều lần nêu chuyện nông sản nơi khác được gắn mác Đà Lạt. Quán nên chọn nhà cung cấp có nguồn rõ ràng, hỏi về chứng nhận sản xuất an toàn nếu có, lưu hoá đơn hoặc phiếu giao hàng để truy xuất khi cần.
Khí hậu mát cũng làm nhiều người chủ quan trong bảo quản. Nhiệt độ thấp làm thực phẩm hỏng chậm hơn, nhưng độ ẩm cao vào mùa mưa lại khiến đồ khô, bột, gia vị dễ mốc. Kho phải khô ráo, có kệ cách sàn, có tủ lạnh và tủ đông đủ công suất cho những ngày đông khách. Khi có đoàn kiểm tra liên ngành trước Tết hoặc trước Festival Hoa, những quán ghi chép nguồn hàng đầy đủ thường được làm việc nhanh nhất.
Sống qua mùa mưa và những tuần vắng khách
Mùa mưa ở Đà Lạt thường kéo dài từ khoảng tháng 5 đến tháng 10, xen giữa là kỳ nghỉ hè đông khách. Những tuần giữa tháng 9, tháng 10 và các ngày thường sau Tết là lúc nhiều quán trung tâm vắng nhất. Doanh thu mấy ngày cuối tuần phải đủ gánh tiền thuê và lương cho cả tuần — quán nào tính kế hoạch theo doanh thu đẹp nhất của mùa hè sẽ hụt hơi rất nhanh.
Các quán trụ được lâu ở trung tâm thường làm vài việc giống nhau. Họ giữ thực đơn gọn để không tồn nguyên liệu khi vắng khách. Họ có món phục vụ dân địa phương vào buổi sáng, như cà phê, bánh, món nước, để có doanh thu đều. Họ thuê nhân viên cố định ít, thêm người bán thời gian vào cuối tuần và mùa lễ. Một số quán bán thêm hàng mang đi như cà phê rang xay, bánh, mứt nhà làm để có thu nhập từ khách đã về.
Một sai lầm hay gặp là đầu tư quá nhiều cho trang trí chụp ảnh. Quán “đẹp để chụp” thu hút khách trong vài tháng đầu, rồi khách tìm sang quán mới hơn. Trong khi đó, vị ngon, phục vụ tử tế và giá rõ ràng mới là thứ giữ khách quay lại, nhất là khách địa phương. Ở một nơi khách du lịch đổi mới liên tục, khách quen chính là phần vốn bền nhất của quán.
Giữ quan hệ với khu phố và chính quyền phường
Rác và nước thải. Quán ăn thải ra nhiều rác hữu cơ và nước có dầu mỡ. Phân loại rác, đổ đúng giờ thu gom, có bể tách mỡ trước khi xả ra cống là cách tránh mùi hôi và tắc cống, hai thứ hàng xóm dễ phản ánh nhất.
Tiếng ồn buổi tối. Khu dân cư trong hẻm ở trung tâm Đà Lạt vốn yên tĩnh. Nhạc to, khách nói lớn sau giờ khuya, xe ra vào liên tục dễ thành nguồn mâu thuẫn. Đặt giờ đóng cửa hợp lý và nhắc khách là việc nhỏ nhưng có ích.
Vỉa hè và lối đi. Bày bàn ghế, để xe khách lấn ra vỉa hè là vi phạm quen thuộc. Ở các tuyến quanh hồ Xuân Hương và khu chợ, việc này được kiểm tra thường xuyên, nhất là trong mùa lễ.
Tham gia sinh hoạt chung. Quán biết tham gia các đợt dọn dẹp phố, hỗ trợ khi có sự kiện của phường, giữ quan hệ với tổ dân phố sẽ được hàng xóm bênh vực hơn khi có hiểu lầm, và cũng nhận thông tin quy định mới sớm hơn.
Thực đơn theo khí hậu phố núi: món nào hợp mùa nào
Khí hậu mát quanh năm là đặc điểm làm thực đơn ở Đà Lạt khác các đô thị đồng bằng. Bảng dưới gợi ý cách nghĩ thực đơn theo thời tiết và theo nhóm khách, để quán không phải đổi chiến lược mỗi khi mùa thay đổi.
| Thời điểm | Khách thường tìm gì | Gợi ý cho quán |
|---|---|---|
| Sáng sớm quanh năm | Cà phê nóng, sữa đậu nành, bánh căn, bánh mì xíu mại, món nước | Mở cửa sớm, phục vụ nhanh; nhóm khách địa phương là chính |
| Tối lạnh mùa khô | Lẩu, nướng, món nóng, đồ uống ấm | Chuẩn bị chỗ ngồi kín gió, có chăn hoặc lò sưởi an toàn |
| Chiều mưa mùa mưa | Chỗ ngồi lâu, đồ uống nóng, món ăn nhẹ | Không gian có mái che rộng, mạng ổn định cho khách làm việc |
| Mùa dâu, mùa hồng | Món dùng trái cây theo mùa của vùng | Đổi vài món theo mùa, nói rõ nguồn trái cây |
| Cao điểm lễ Tết | Món quen, ra nhanh, chỗ ngồi đủ cho nhóm đông | Thu gọn thực đơn, chuẩn bị sơ chế trước, thêm người bán thời gian |
Quán không cần chạy theo mọi mùa. Điều cần tránh là thực đơn chỉ hợp với một kiểu thời tiết, ví dụ chỉ bán đồ lạnh, rồi vắng khách suốt những tháng sương mù. Một vài món chủ lực bán quanh năm cộng vài món đổi theo mùa thường là cấu trúc an toàn nhất cho quán ở trung tâm Đà Lạt.
Câu hỏi thường gặp
Quán cà phê nhỏ vài bàn có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ hình thức và quy mô. Một số cơ sở nhỏ lẻ, thức ăn đường phố không phải cấp giấy chứng nhận nhưng phải ký cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm và tuân thủ điều kiện chung. Nên hỏi bộ phận phụ trách ở phường để biết quán của mình thuộc trường hợp nào.
Nên thuê mặt bằng quanh chợ hay trong hẻm yên tĩnh?
Mặt bằng quanh chợ Đà Lạt và hồ Xuân Hương đông khách du lịch nhưng tiền thuê cao, chật và khó đỗ xe. Quán trong hẻm, trên đồi có tầm nhìn sẽ rẻ hơn nhưng phải tự kéo khách. Chọn theo nhóm khách chính của bạn, không chọn chỉ vì vị trí nổi tiếng.
Mùa nào khách đến quán ở trung tâm Đà Lạt đông nhất?
Thường là Tết Nguyên đán, kỳ nghỉ 30/4 và 1/5, mùa hè, dịp 2/9, cuối năm dương lịch và các kỳ Festival Hoa. Cuối tuần quanh năm cũng đông hơn hẳn ngày thường. Những tuần giữa mùa mưa và sau Tết là lúc vắng nhất.
Có nên bày bàn ghế ra vỉa hè vào cuối tuần đông khách không?
Không nên. Lấn chiếm vỉa hè là vi phạm và thường bị kiểm tra, xử lý vào đúng lúc đông khách nhất. Thay vào đó hãy sắp xếp lại chỗ ngồi bên trong, nhận đặt chỗ trước hoặc bán mang đi để giảm tải.
Quán có phải xuất hoá đơn cho khách không?
Quán phải thực hiện nghĩa vụ hoá đơn theo quy định. Một số hộ, cá nhân kinh doanh ăn uống có doanh thu từ mức quy định phải dùng hoá đơn điện tử khởi tạo từ máy tính tiền. Hãy hỏi cơ quan thuế quản lý để biết quán của mình thuộc diện nào.
Mở quán trong biệt thự cũ cần lưu ý gì?
Biệt thự cũ ở trung tâm Đà Lạt có thể thuộc danh mục cần bảo tồn, việc sửa chữa, đục phá, thay mái, cơi nới bị hạn chế. Trước khi thiết kế, hỏi rõ ngôi nhà có nằm trong danh mục quản lý hay không và phần nào được sửa. Làm sai có thể bị buộc khôi phục.